Пять лет назад на «Фергане» вышел фоторепортаж Екатерины Иващенко из Суусамырской долины Кыргызстана о том, как делают курут. Мы решили повторить его для читателей.
Кто в Центральной Азии не любит курут! Его название может меняться (у башкиров — корот, киргизов — курут, у татар — корт, туркмен — gurt, узбеков — qurt), но ингредиенты этого кисломолочного продукта, изобретенного кочевыми народами, неизменны. Неизменны и две основные байки про способ его изготовления, знакомые всем выходцам из центральноазиатских республик – этого благодатного края незабываемых пейзажей, умопомрачительных запахов и замечательных гостеприимных жителей. Пусть они вспомнят эти байки и посмеются, а угощая «иноземцев», расскажут обе в нужной последовательности, еще раз насладятся реакцией, и, похлопывая по плечу приятеля, скажут: «Ешь, ешь, это очень полезно!»
Курут. Фото Екатерины Иващенко, "Фергана"
Эрболу из Кара-Балты, небольшого городка в часе еды от Бишкека, — 21 год, и вот уже десять лет он работает в Суусамырской долине, расположенной на высоте 2000-3200 метров над уровнем моря, которая славится своим чистым воздухом и зелеными летними пастбищами. Эрбол сам производит курут, сам же его и продает. Производительность у этого индивидуального предпринимателя необыкновенная — до 50 (!) килограммов курута в день, а ведь это весьма трудоемкий процесс.
Изготавливают курут из коровьего или козьего молока. Прокипяченное молоко заквашивают и получают катык, по консистенции напоминающий очень жирную сметану. Затем катык заливают в специальный мешочек из многочисленных слоев марли, чтобы через него могла сцеживаться жидкость. После сцеживания, длительность которого может доходить до 12 часов, в мешочке остается сузьма, масса, напоминающая творог, которую смешивают с солью, и начинается процесс формовки.
Эрбол на рабочем месте. Фото Екатерины Иващенко, "Фергана"
Массу руками скатывают в шарики различного размера и отправляют на несколько дней сушиться. Варианта сушки два, после чего объем шариков курута уменьшается в несколько раз. Первый — на открытом солнце. При такой технологии на выходе получаем очень сухой, почти каменный курут, который может храниться годами. Второй вариант сушки – в юрте, что придает куруту мягкость, нежность.
Разновидностей курута много. Традиционный делают с добавлением измельченного острого красного перчика. Популярен и курут с топленым маслом, который легко отличить по специфическому запаху и коричневатому цвету.
Суусамырская долина — идеальное во всех отношениях место для курутного бизнеса. На джайлоо (горном пастбище) можно выпасать скот, а пересекающая долину стратегическая трасса Ош — Бишкек, по которой каждый день проезжают сотнями туристы, — хорошее место для продажи курута и кумыса. Стадо Эрбола тоже пасется неподалеку, потому и сузьмы у него всегда предостаточно. А юрты, где живут и хранят полуфабрикаты и готовую продукцию, стоят у обочины, как и у десятков других производителей курута и кумыса. Все они живут у трассы по полгода, поэтому курут и детская одежда сушатся рядом.
Юрты – жилая и «подсобка». Фото Екатерины Иващенко, "Фергана"
Эрбол не боится конкуренции. Главное, говорит парень, — делать качественный продукт. Нечестные продавцы подмешивают в курут муку и продают дешевле. Цена за один шарик курута начинается от 10 центов и доходит до 30, но опытный человек «подделку» отличит сразу и не пожалеет лишних двадцати центов за настоящее качество. Некоторые, оценив вкус эрболовского курута, берут по килограмму, выкладывая от пяти до шести долларов. Приезжают к Эрболу и оптовые покупатели из Бишкека и Оша — так суусамырский курут расходится по всем базарам страны и по миру.
Сезон начинается в мае и заканчивается в конце октября. За это время, по словам Эрбола, на куруте можно неплохо заработать. Настолько, что ради этой работы Эрбол не пошел учиться в институт, заработал на машину и зимой тоже не бездельничает – подрабатывает таксистом.
Трасса Ош — Бишкек. Фото Екатерины Иващенко, "Фергана"
Несмотря на то, что в Кыргызстане курут с некоторых пор начали делать промышленным способом и продавать в красивых упаковках, курут «ручной работы» пользуется такой популярностью, что даже контрабандисты из соседних республик тоннами вывозят его «за кордон», время от времени попадаясь пограничникам.
Курут может храниться очень долго, к тому же он довольно сытный. Именно поэтому он был так распространен среди кочевых народов и не раз выручал во время длинных переездов. Сейчас курут – это, конечно же, и лакомство, и природный источник кальция, и превосходная закуска к пиву. Еще из него делают прохладительный напиток, измельчая и растворяя шарики в воде. Обладает курут и медицинскими свойствами — подавляет тошноту, поэтому в Киргизии те, кто путешествует, и особенно с маленькими детьми, всегда берут в дорогу этот замечательный продукт.
Фотографии Екатерины Иващенко, «Фергана», 2015 год
