Мантышки и Великий пост

На втором этаже Казанского вокзала в Москве располагается небольшое кафе «Маргилан». В здешнем меню 15 видов блюд узбекской кухни: плов, манты, лагман, шурпа и так далее. Для привлечения «русской» аудитории меню дополнено борщом и пельменями. И хотя «Маргилан» на вокзале соседствует с известными брендами зарубежного фастфуда, здесь всегда много посетителей самых разных национальностей. И все потому, что восточная кухня — это не только дешево, но и вкусно.

Откуда везти повара?

На ресторанной карте Москвы упомянуты многие города стран Центральной Азии. По названию кафе часто можно определить направленность кухни и родину владельца — «Самарканд», «Ош», «Узген», «Фергана», «Бишкек», «Узбекистан»… Нередко таким кафе даются красивые азиатские имена: «Азиза», «Лола», «Фаиза». Иногда в качестве названия выступает слово, которое у обывателя устойчиво ассоциируется с востоком: «Халва», «Айва», «Райхон», «Бешбармак», «Гранат», «Юрта». И пусть не все пока готовы это признать, но открываемые мигрантами заведения восточной кухни активно завоевывают российский рынок общепита.

Поначалу эти кафе были ориентированы на выходцев из Центральной Азии и располагались только в местах, где всегда много мигрантов, — в первую очередь у вокзалов и крупных рынков. Теперь же они появляются по всей Москве. Сегодня в этих заведениях охотно обедают и офисные работники, и сотрудники полиции, а по вечерам здесь собирается самая разная публика.

Фото Екатерины Иващенко, "Фергана"

Мало кто из мигрантов открывает кафе сразу — пока накопишь деньги, проходят годы. Бизнес у всех начинается по-разному. Бывает, человек торгует шаурмой в качестве нанятого продавца, потом заводит собственную палатку, затем вторую, а там и целое кафе. Другие сначала работают официантами или поварами в московских заведениях и, только узнав всю кухню изнутри, открывают собственное дело. Всех таких предпринимателей объединяет нежелание работать на чужого дядю и мечта стать хозяином собственного бизнеса.

Эта мечта двигала и Исломжоном Рахимовым, 30-летним владельцем той самой чайханы «Маргилан», что на Казанском вокзале. По названию кафе легко понять, что Исломжон родом из Узбекистана, из Ферганской долины. Окончив школу, в 2005 году поехал на заработки в Россию. На следующие 10 лет местом его работы стал Казанский вокзал, где парень трудился носильщиком. Мигранты в России часто меняют места работы — однако наш герой отличился постоянством.

Исломжон Рахимов. Фото Екатерины Иващенко, "Фергана"

— Начать работать на вокзале было тяжело, все места оказались поделены, — вспоминает Исломжон. — Но, слава Аллаху, у меня все получилось. Зарплаты как таковой не было, заработок полностью зависел от тебя самого, как ты договоришься с клиентом. Я мог заработать от 1300 до 2000 рублей в день, тогда это были большие деньги.

Всю свою зарплату он отправлял на родину, где позже построил дом, женился и родил двоих детей. Однако, как справедливо заметил кузнец Степан из фильма «Формула любви», работа — это вечный двигатель. Так что крутиться Исломжону приходилось как белке в колесе. Неудивительно, что в конце концов он задумался о собственном бизнесе и решил открыть чайхану.

Месяц ушел на подготовку бизнес-плана и меню, которое начинающий предприниматель составлял сам. Четверых поваров он пригласил из родного города, пообещав зарплату от 50 тысяч рублей, — в Москве хорошего повара не найти, все давным-давно разобраны. В новое кафе приехали из Узбекистана посуда в национальном стиле, светильники, фигурки для оформления зала. А вот тандыр для выпечки лепешек и самсы хозяин «Маргилана» приобрел в Москве: узбеки давно наладили здесь их производство.

Исломжон подтверждает, что лишь половина его клиентов — трудовые мигранты из Центральной Азии, остальные — местные, россияне. Самые популярные здесь блюда — плов и шурпа, хорошо продаются также горячие лепешки — до 300 штук в день. Соседние с ним заведения фастфуда Исломжон конкурентами не считает: средний чек здесь — 200-300 рублей. С момента открытия «Маргилана», в который было вложено несколько миллионов рублей, прошло полгода, но Исломжон уже надеется выйти в прибыль в ближайшее время. Если получится, планирует открыть еще одно, большое кафе — но уже не на вокзале, а в городе.

250 литров плова

Почетный член Ассоциации поваров Узбекистана, создатель «Выездной чайханы» Алишер Халилов оказался одним из первых предпринимателей, понявших, что спрос на восточную кухню в России будет только возрастать. Сам Алишер родом из Карши, а в Москве работает с 2003 года.

— СССР распался, когда я учился в школе, — рассказывает он. — Все детские секции и кружки, которые при советской власти оплачивало государство, закрылись. Чтобы не болтаться попусту на улице, я пошел работать в чайхану. Сначала пек самсу, потом лепешки, со временем научился готовить вторые блюда. Однако дальше по поварскому пути не пошел: выучился на экономиста и открыл фотосалон.

Алишер Халилов готовит плов в "Выездной чайхане". Фото из Facebook Алишера Халилова

Дело шло хорошо. Алишер взял кредит на развитие предприятия, однако партнеры неожиданно вышли из бизнеса, и выплачивать банковский займ пришлось в одиночку. Чтобы рассчитаться, он поехал на заработки в Москву. Здесь он работал на стройке, затем пошел в риелторы и, наконец, устроился в РЖД, где работает до сих пор.

— В какой-то момент у меня появилось свободное время и я дал объявление на «Авито», что делаю плов на заказ, — говорит Халилов. — Готовить я уже умел, а улучшить навыки помогли ролики на YouTube. Пять лет назад я начинал с казанчика объемом в четыре литра, а сейчас поступают заказы на плов в казане объемом 250 литров. Восточная кухня на пике популярности, нас приглашают на разные мероприятия — начиная от дней рождения топ-менеджеров российских компаний и заканчивая поминками.

По мнению Алишера, со временем россияне распробовали и оценили восточную кухню. Так что теперь на дни рождения вместо пиццы часто заказывают плов, самсу и восточные сладости. Халилов полагает, что именно цена на блюда в азиатских кафе повлияла на то, что туда стали ходить не только люди из Центральной Азии, но и «белые воротнички» во время ланча. Поэтому сейчас чайханы стали открывать в местах с высокой проходимостью и там, где расположены офисы.

Алишер Халилов. Фото с личной страницы в Facebook

— Сегодня я закупался на рынке, где есть фудкорт. Мы решили там перекусить, заказали сосиски с пюре, рыбную котлету, оливье и чай. Вроде все по отдельности стоит недорого, но общий чек вышел в 1300 рублей. Даже заплатив по 10 долларов за каждого, мы не получили того, что можно получить в наших кафе в два раза дешевле. У нас фишка простая — минимум полуфабрикатов и максимум цельных продуктов, — заключает Алишер Халилов.

Узбекское — значит вкусное

Среди восточных кафе есть универсальные, готовые принять любую публику, но есть и рассчитанные на выходцев из определенной страны. В Москве имеются заведения, придя в которые, попадаешь в Бишкек или Ташкент — и публика, и кухня там соответствующие, например, плов, лагман и шашлык — или бешбармак, боорсоки и моюн (баранья шея).

— Успех заведения на 90% зависит от расположения и правильной концепции, — уверен 29-летний кыргызстанец Жоомарт Калмуратов, который много лет проработал поваром в известных заведениях Москвы, в частности в ресторанах Аркадия Новикова, и в качестве су-шефа даже участвовал в открытии пивного ресторана. Теперь он открывает свое собственное кафе.

Фото Екатерины Иващенко, "Фергана"

В Москву Калмуратов приехал в 2010 году: он очень хотел купить машину, а заработать на родине было невозможно.

— В Киргизии мне жилось неплохо, но было интересно приехать и попробовать свои силы здесь, — говорит Жоомарт. — Два года отработал продавцом в магазине, а потом перешел в ресторан. Там работали друзья, они меня и позвали. Начал с должности заготовщика, потом работал на фритюре, затем готовил супы, горячие блюда. Так на практике изучил русскую и итальянскую кухни. Много раз возвращался на родину, но там найти хорошо оплачиваемую работу гораздо сложнее.

Сейчас Жоомарт ищет помещение для собственного заведения, однако сам работать поваром там не собирается — это будет его бизнес-проект. На вопрос, почему он не стал открывать ресторан в Бишкеке, ответил, что «люди не сильно готовы к итальянской кухне и вряд ли будут массово туда ходить». А вот в Москве он рынок изучил и точно знает, что и у кого будет пользоваться спросом.

— Наших в Москве стало много, — рассказывает Жоомарт. — Уезжать в ближайшее время они не собираются, а по кухне своей скучают. Я хочу открыть лагманную. Почему именно лагманную? В Москве я бывал в разных азиатских кафе и мне нигде не понравился лагман. Как найду место, привезу повара из дунган или уйгуров, пусть готовит настоящий лагман.

Что повар в Москву поедет, у Жоомарта сомнений нет — в этом сегменте рынка повара получают от двух до трех тысяч рублей за смену. Калмуратов вспоминает, что, когда он только приехал в Москву, поесть привычные блюда было практически негде. А вот после 2010 года популярность заведений восточной кухни стала возрастать. Залогом успеха оказался не только вкус, но и качество, и цена. Сейчас в Москве есть места, где можно поесть всего за 120 рублей. При этом чай и хлеб вам подадут бесплатно.

Фото Екатерины Иващенко, "Фергана"

— Мне кажется, что само выражение «узбекская кухня» стало брендом. На психологическом уровне «узбекский» означает вкусный. Не зря в названиях подчеркивается, например, что это не просто плов, а узбекский плов, — говорит Жоомарт.

Его теория подтверждается активным использованием слова «узбек» в названиях недавних проектов московских рестораторов. Однако он полагает, что пока «узбекские» кафе, открытые москвичами, и «мигрантские» точки общепита — это два параллельных сегмента. Хотя публика из первых все-таки потихоньку перетекает во вторые.

— За москвичами надо ухаживать, а у нас сервиса нет. Вдобавок им нужен роскошный интерьер. Но у мигрантов такой возможности нет: если мы вложимся в интерьер, придется завышать стоимость блюд, но тогда мы потеряем клиентуру, — рассуждает Жоомарт, который, как и большинство его коллег по бизнесу, намерен отбивать вложенные в дело деньги за счет высокой проходимости. И, в самом деле, открыть небольшое заведение можно за три-четыре миллиона рублей, а если вкладываться в интерьер, то легко потратишь все десять.

Ошские равиоли

Однако, помимо хорошего расположения и правильной концепции, у заведения должна быть своя фишка. Кыргызстанка Анзират Тасмаева, которая открыла в Москве уже второе кафе, такой фишкой сделала майда-манты (что-то вроде маленьких вареников или равиолей с картофельной начинкой).

Тасмаева родом из Оша, в Москве живет уже шесть лет. Она имеет квалификацию повара 4-го разряда, специализировалась на итальянской кухне. Как и многие предприниматели из Центральной Азии, кредитов на бизнес она не брала, деньги на открытие кафе накопила за годы работы в России. Перед тем как запустить дело, заведение с майда-мантами Анзират опробовала в Бишкеке. Бизнес пошел, и она открыла кафе уже в Москве, на Волгоградском проспекте.

Анзират Тасмаева. Фото с личной страницы в Facebook

— Здесь много мигрантов из Оша и Джалал-Абада, и они очень скучают по родной кухне, — говорит Тасмаева. — Просто так открывать кафе в Москве бессмысленно, слишком высока конкуренция. Нужна была изюминка — и ей стали мои мантышки, я была уверена, что они помогут привлечь посетителей. Я дала рекламу в соцсетях, и народ пошел.

Кафе на Волгоградке окупилось довольно быстро, клиентов стало много, и они даже начали заказывать проведение больших праздников — знаменитых азиатских тоев. Надо было расширяться, и Анзират, продав первое заведение, приобрела кафе «Узген» в Люблино.

— Окупаемость зависит в том числе и от сезона. Зимой работа шла хорошо, а вот когда летом я переехала в новое здание, попала не в сезон. Жарко, люди есть не хотят, юбилеев нет, поэтому сейчас у меня месяцев пять уйдет на то, чтобы окупиться, — рассказывает предпринимательница.

Фото Екатерины Иващенко, "Фергана"

Поначалу основными клиентами Анзират были выходцы из Центральной Азии. Сейчас их осталось примерно 60%, остальные — местные жители. Анзират помнит, как к ней начали ходить россияне.

— Было время Великого поста. Ко мне зашли русские ребята и попросили чего-то постного. Я предложила майда-манты, которые им очень понравились. Ребята ходили ко мне в течение всего поста и приводили знакомых. Заработало сарафанное радио. Могу сказать, что буквально у меня на глазах россияне по-настоящему увлеклись восточной кухней. Раньше, например, они баранину практически не употребляли, сейчас же с удовольствием едят плов, самсу и манты — и все это с бараниной.

***

Восточная кухня в Москве сейчас на пике популярности, все больше становится кафе, которые открывают мигранты. Другой вопрос, насколько устойчивым окажется этот тренд в России. На вопрос этот ответил Алишер Халилов.

— 10-15 лет назад все сходили с ума от японских ресторанов. Тогда бизнесмены погнались за количеством, а в итоге упало качество, и они потеряли клиентов. Народ оказался не готов платить за суши 500 рублей. Людей вполне устраивает цена 150 рублей, вот только есть такие суши невозможно. Если ценовая политика не повредит качеству блюд, которые мы предлагаем, то восточная кухня будет востребована. Как только на первое место встанет коммерция и продукты станут хуже, нам тоже придет конец, — полагает Алишер Халилов.